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火锅的制作方法_辣子鸡火锅的制作方法

zmhk 2024-05-21 人已围观

简介火锅的制作方法_辣子鸡火锅的制作方法       今天,我将与大家分享关于火锅的制作方法的最新动态,希望我的介绍能为有需要的朋友提供一些参考和建议。1.家庭小型火锅需要些什么材料?锅底是怎样做的?2.小火锅的制作方法 求精3.火锅应该怎么做,有什么好吃又简

火锅的制作方法_辣子鸡火锅的制作方法

       今天,我将与大家分享关于火锅的制作方法的最新动态,希望我的介绍能为有需要的朋友提供一些参考和建议。

1.家庭小型火锅需要些什么材料?锅底是怎样做的?

2.小火锅的制作方法 求精

3.火锅应该怎么做,有什么好吃又简单的做法?

4.牛油火锅怎么做

5.重庆正宗老火锅炒制方法和过程?

6.重庆火锅的烹饪方法

火锅的制作方法_辣子鸡火锅的制作方法

家庭小型火锅需要些什么材料?锅底是怎样做的?

       一、火锅底料的炒制

       原料:菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克

       制法:

       1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

       2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1?5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

       3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

       二、火锅汤料的调制

       原料:猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。

       制法:

       1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。

       2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。

       3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。

       三、操作时的一些相关问题

       1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

       2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

       3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

       4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

       5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色 ,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

       6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味 ,再捞出撒入火锅中。

       7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

       8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

小火锅的制作方法 求精

       一:火锅筒骨汤

       *详细配方:

       筒骨6斤,清水80斤,大葱200克,老鸭1斤,老母鸡1斤,姜120克,料酒20克,白胡椒12克

       *制作工艺:

       (1)首先将筒骨砍成块,大葱切段,老鸭以及老母鸡也砍成块,姜切片备用。

       (2)锅中倒入适量清水,冷水下入筒骨,老母鸡,老鸭放入葱段,姜片,文火煮制沸腾,撇去浮沫,捞出沥干冲水备用。冷水下入可以将内部的血水渗出,避免开水再放入,容易导致表皮快速收缩,内部血水无法排出的情况。

       (3)取一口大汤锅,倒入清水,放入姜片,大葱,筒骨,老鸭,老母鸡,大火烧开,转小火煮制半小时,看汤汁是否浓白,浓白时,下入料酒,白胡椒调味。

       (4)上菜时,取火锅专用锅,倒入一块筒骨适量高汤,枸杞红枣,香菇等,即可上桌。

       注熬制高汤时,中间不能中途加水,特别是凉水,这样容易导致蛋白质凝固,颜色变清。

       二:涮锅毛肚火锅

       *详细配方:

       牛油300克,郫县豆瓣酱300克,菜籽油1斤,冰糖30克,蒜子40克,大葱60克,醪糟100克,干辣椒段50克,姜20克

       *香料:八角20克,桂皮60克,香叶60克,草果6克,紫草4克,丁香2克,香草2克,山柰10克

       *制作工艺:

       (1)首先将香料放入清水中,冲洗干净杂质。随后捞出沥干水分,放入烤箱中烘烤干水汽。烘烤可以让香料中的香味激发出来最后撒上适量白酒搅拌均匀,腌制十分钟,放入搅拌机中,搅打成粉末状。去除异味以及中和香料中的香味

       (2)锅中倒入牛油,菜籽油搅拌至牛油融化,油温三成热,倒入蒜子,大葱,姜小火炸制焦黄,捞出。

       (3)锅中继续下入郫县豆瓣酱小火搅动至出红油。豆瓣酱很容易焦底,所以熬煮的时候需要搅动到底部锅中倒入冰糖,搅动至冰糖融化,下入干辣椒段,醪糟,香料粉,搅动五分钟即可。香料粉放入时锅中的温度不宜太高,避免出现温度过高导致焦糊的情况,影响整体效果

       (4)出菜时,加入十斤高汤,盐,鸡精调味即可。

       三:鸡汤火锅

       *详细配方:

       土鸡2只,干贝60克,金钩60克,枸杞10克,红枣10克,京葱20克,老姜40克,盐,鸡精各适量,清水50斤

       *制作工艺:

       (1)将土鸡砍成块,放入清水中冲洗干净血水以及杂质。

       (2)锅中倒入适量清水,冷水下入鸡肉,加葱段,姜片煮制断生。撇去浮沫。捞出鸡块用水冲洗干净。

       (3)锅中倒入清水50斤,放入鸡块,下入干贝,金钩,老姜,京葱,大火烧开转小火煮制一小时。随后倒入枸杞,红枣继续煮制二十分钟,最后用盐,鸡精调味即可。

       四:天麻山鸡火锅

       *详细配方:

       山鸡1只,何首乌50克,京葱10克,天麻片100克,人参片25克,花椒粒10个,生姜10克,高汤15斤,盐,鸡精,料酒各适量

       *制作工艺:

       (1)将山鸡砍成块,何首乌,天麻片,人参片放入清水中冲洗干净。

       (2)锅中加水,冷水下入鸡块,生姜,葱段,料酒煮开,随后撇去浮沫。捞出冲水。

       (3)取一口大汤锅,锅中倒入高汤,山鸡,何首乌,京葱,人参片,天麻片,花椒粒,生姜,料酒,大火烧开转小火煮制一小时。最后加盐,鸡精调味即可。

       五:浓香西红柿汤底火锅

       *详细配方:

       番茄6个,韩式辣酱400克,高汤40斤,蒜子100克,姜20克,京葱40克,黄油100克,洋葱100克,盐,鸡精各适量

       *制作工艺:

       (1)取五个西红柿去皮切块放入榨汁机中榨成汁,另外一个切成片。

       (2)将蒜子,姜,京葱,洋葱切末。

       (3)锅中下入黄油搅动至融化,随后倒入蒜末,姜末,京葱末,洋葱末煸炒出香味,接着倒入韩式辣酱炒制沸腾起泡。然后注入西红柿汁搅拌均匀。

       (4)锅中搅动至沸腾后,倒入高汤,大火烧开转小火煮制半小时,放入西红柿片,盐,鸡精调味即可。

火锅应该怎么做,有什么好吃又简单的做法?

       火锅红汤和老油的制作方法

       A:火锅的红汤(亦称“汤卤”)和老油的制作是关系到火锅风味特色最重要的两项技术。如果掌握好了这两项的制作,就基本上完全掌握了红味火锅的技术核心。

       下面介绍四川常用的火锅红汤、老油的制作:

       原料:郫县豆瓣1500克,朝天干辣椒200克,二金条干辣椒200克,四川汉源花椒450克,生姜100克,大蒜250克,大葱节250克,四川永川豆豉250克,冰糖200克,醪糟500克,八角80克,草果(去籽)30克,山奈50克,桂皮30克,丁香15克,小茴香30克,香叶30克,灵草30克,白豆蔻30克,紫草30克,化牛油1千克,化猪油500克,熟菜子油2千克,猪棒子骨汤60千克,鸡精250克,盐250克。

       制作:1、二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟,控水,用刀剁细(或者机器绞成蓉),制成糍粑辣椒。

       2、将化牛油放入锅内烧热,加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味(约炸至葱节、生姜质地发干为止),拣出生姜、葱节不用,放入化猪油、熟菜子油,待油烧至四五成热时,放入郫县豆瓣慢火炒约10分钟,再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉、剩余的姜炒出香味后,倒入汤锅内掺入骨头汤。

       3、八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草入汤锅内大火烧沸,再改小火烧60分钟左右至火熄灭,待汤卤表面红油浮上后舀出即得火锅老油,余下汤加入醪糟汁、鸡精、盐即成红味汤卤(即红汤)。

       备注:另一种做法是将各种香料加入已炒香的底料中一同慢炒出香味,其香味溶于底料中再加入棒子骨汤中熬成红汤,效果亦较佳。

牛油火锅怎么做

       具体做法如下,首先准备材料:

       鸭子:500克、红肠:2根、火腿:2根、卤鸭:500克、姜:1个、蒜:3个、新鲜辣椒:6粒、豆腐乳:1块、芝麻:50克、葱:50克、耗油:20克、麻油:50克、藕:2根、莴笋尖:300克、菜花:1个、大白菜:500克、黑木耳:50克、无花果:6个、菜薹:2根、玉米:1根。

       1、把所有食材清水干净,然后沥干水分备用。

       2、鸭子切块先焯一下水去血水去腥。

       3、然后捞出放入砂锅中,再倒入适量的清水。

       4、放在电磁炉上烧开加入红枣枸杞大葱姜

       5、然后把蔬菜洗干净切好摆在盘里

       6、火锅调料备好耗油、麻油、辣椒、葱、豆腐、蒜、芝麻酱。

       7、把,耗油、麻油、辣椒、葱、豆腐、蒜、芝麻酱依次放入碗里搅拌均匀。

       8、所有材料准备好后,把水烧开即可开涮了。

       火锅吃法

       1、烫,在锅中烫熟。

       其要决是:首先要区别各种用料,不是各种用料都是能烫食的。一般来说,质地嫩脆,顷刻即熟的用料涮:即将用料夹好适用于烫(涮)食,如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等。

       而质地稍密一些,顷刻不易熟的,要多烫一会儿,如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要观察汤卤变化,当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时,烫食味美又可保温。

       再次,要控制火候,火候过头,食物则变老,火候不到,则是生的;第四,烫时必须夹稳食物,否则掉入锅中,则易煮老、煮化。

       2、煮:即把用料投入汤中煮熟。

       其要决是:首先要选择可煮的用料,如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的,必须经过长时间加热才能食用的原料;其次,要掌握火候,有的煮久了要煮散、煮化。

       3、吃火锅的经验应是先荤后素。

       烫食时汤汁一定要滚开,要全部浸入汤汁中烫食;其次是喜欢麻辣味的,调节麻辣味,方法是:喜麻辣者,可从火锅边上油处烫食。

       反之则从中间沸腾处烫食;再次就是吃火锅时,必须配一杯茶,以开胃消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感。

       4、火锅中放中药同煎。

       用中药石斛、元参、麦冬各10克,用纱布包好。放在火锅中同煮15-20分钟后,去纱布药包,即可食用。有滋阴降火生津作用,可防止吃火锅诱发的“上火”现象。

       5、火锅中放些蔬菜或豆腐。

       蔬菜如菠菜、芹菜、油麦菜、青豆等。豆腐及其制品如老豆腐、百叶等。蔬菜中含大量维生素和叶绿素、豆腐中含有石膏成分,性都偏凉,均有清热泻火除烦等功效。可以防止吃火锅“上火”。

       6、火锅中加入少许啤酒。

       在火锅中加入2匙啤酒,可使火锅汤汁醇香味美,因啤酒中富含多种营养素,不仅能均衡营养,而且是防止火锅“上火”妙法。

       7、在品尝火锅后,吃些水果。

       吃火锅后,隔20-30分钟,吃些凉性水果,如梨、苹果、橙子等,可防“上火”,但不要吃发热的橘子。

重庆正宗老火锅炒制方法和过程?

       火锅牛油需要的食材有牛板油、灵草、茴香香叶、丁香、三奈、排草、草果、香果、老扣、白扣、桂皮、八角、草果、姜片、洋葱、大葱、小葱、芹菜、豆瓣酱、辣椒酱、花椒、大蒜、味精,制作方法及步骤如下:

       1、将以上香料用清水泡十分钟泡软待用;

       2、将牛板油洗净切成小块,小火慢熬,熬至油面没有泡沫后放入姜片、洋葱,炸干水分出香味后捞出,再放入大葱、小葱、芹菜、香叶炸干水分出香味捞出,蒜炸至虎皮状捞出备用;

       3、倒入豆瓣酱炒至蜂窝状,倒入辣椒酱炒5分钟,加入温水泡软的花椒、香料、炸过的大蒜、味精,不断地搅拌翻炒,将油分离出来即可。

       1火锅香料

       牛油、灵草、茴香20g-25g、香叶、丁香2g、三奈、排草、草果3-5颗、香果5-6颗、老扣、白扣、砂仁、桂皮、冰糖、八角、草果、干海椒、干花椒、大蒜、芹菜、姜、小葱、洋葱、醪糟、鸡精、味精

       2火锅熬制方法

       1.熬制牛油;

       2.将灵草、茴香20g-25g、香叶、丁香2g、三奈、排草、草果3-5颗(去籽留壳)、香果5-6颗(去籽留壳)、老扣、白扣、桂皮、八角、草果用清水泡十分钟,让香料泡软。这样做有两个好处,一是去除沙子,二是让香料的味道更容易散发出来;

       3.牛油熬至油面没有泡沫后,放入姜片、洋葱炸干水分出香味后捞出,放入大葱、小葱、芹菜、香叶炸干水分出香味捞出,蒜炸至虎皮状捞出备用;

       4.倒入豆瓣酱炒至蜂窝状,倒入辣椒酱炒5分钟,加用温水泡软的花椒,然后放入泡软的香料和炸过的大蒜,在炒制的过程中要不停地搅拌,将油分离出来成火锅底料;

       5.在高汤(用老鸭、老母鸡熬制的汤)中,加入 冰糖、醪糟、鸡精、味精,倒入熬好的火锅底料(高汤和火锅底料为4:6),放入姜、海椒、花椒、大葱。

       3注意事项

       1、牛油一定要熬制表面无泡沫;

       2、一定要少用,对人体有副作用;

       3、草果、香果要去籽留壳,这样熬制的牛油才没有苦味;

       4、整个熬制过程需要2-3小时,熬制要小火慢熬,并不停地搅拌。

重庆火锅的烹饪方法

       (一)红汤,是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛,重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是:口感丰富,汁浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多,各有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法,供选用。

       配方一:

       清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克

       配方二:

       牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克

       配方三:

       鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克

       以上三种配方,所用调料虽有差别,但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。

       红汤的具体调制方法是:

       先将炒锅置旺火上,下油(牛油或菜油等)烧热后,加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉,煸出香味并呈红色,尔后下汤,烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。

       调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味。

       上面介绍的配方,适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方:

       猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克

       此方实用简便,香味稍弱,但基本风味仍然较浓。

       (二)白汤,即清汤卤,用途也广,如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤,也是重庆火锅的基础汤。其特点是:鲜味浓郁,汤汁较清,爽口适宜,不燥不腻,但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下:

       “清汤火锅”清汤的熬制方法

       熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。

       (1)吊汤

       原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):

       鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克

       1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。

       2、原料放入锅中,掺水5000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。

       (2)扫汤

       原料:

       鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克

       制作:1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状,分别用250克鲜汤解散肉绒。

       2、鲜汤置火口上烧沸,下盐、胡椒,先将猪肉绒倒入汤中,用瓢搅匀,待肉绒浮于汤面时,把锅移至小火上,保持微沸,五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒,再次将汤烧沸,下鸡绒于汤中,用瓢搅匀,待鸡绒浮于汤面后,把锅移至小火上,保持微沸,再将鸡绒挤压为一坨,在汤中熬制。上席时,捞去鸡绒,放味精即成。

       [img]/UploadFile/20041118183193545.jpg[/img]忘了告诉大家很重要的一点,干辣椒和花椒最好先用热水泡两个小时,这样味道更好。

       照我说的做法,人人都能做出正宗的四川火锅。

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       火锅汤底及调味

       踏 入 初 冬 , 相 信 很 多 人 已 急 不 及 待 的 要 品 尝 火 锅 了 , 除 了到 火 锅 店 尝 新 ,在 家 里 享 用 更 是 自 由 舒 适 , 简 单 的 一 窝 清 水 , 也 能 慢 慢 的 享 受 到 火 窝 的乐 趣, 家 常 火 窝 的 汤 底 当 然 不 及 火 窝 店 的 讲 究 多 样 化 , 但 也 可 以 依 所 选 用 的 材 料 而 决 定 汤 底 及 醮料 , 如 果 汤 底 清 淡 的 话 , 就 可 能 需 要 醮 料 来 提 味 , 当 然 最 重 要 是 依 自 己 的 口 味 来 调 校 , 以 下列 举 一 些 汤 底 及 调 味 醮 料 的 配 方 以 供 参 考 。

       鸡 汤 :一 般 用 鸡 熬 煮 成 , 大 概 用 两 斤 半 重 的 老 母 鸡 ,斩 件 出 水 后 , 加 水 三 公 升 , 大 火 煮 滚 后 捞 去 面 层 的 浮 沬 , 转 慢 火 熬 约 四 到 五 小 时 , 煮 成 约 两 公 升 半 的 汤 底 ; 如 果 讲 究 些 , 可 同 时 加 入 约 六 两 金 华 火 腿 及 一 斤 瘦 猪 肉 一 起 煮 即 可 , 中 途 应 要 试 味 , 以 便 及 时 加 入 各 调 味 料 以 合 自 己 喜 好 。

       浓 汤 :以 肉 为 主 煮 成 的 汤 , 用 猪 骨 猪 蹄 膀 约 一 斤 半 ,出 水 后 加 三 公 升 水 ,加 调 味 料 炆 煮 三 至 四 小 时 , 煮 剩 约 两 公 升 的 汤 底 , 如 想 更 加 浓 , 也 可 在 煮 汤 时 加 入 鸡 、 猪 肚 等 。

       牛 肉 汤 :将 一 斤 四 两 的 牛 肉 切 块 , 加 入 两 只 鸡 蛋 白 拌 和 , 入 锅 加 水 一 公 升 半 及 味 料 , 用 中 小 火 将 汤 煮 滚 , 这 时 蛋 白 会 凝 结 在 汤 面 层 , 转 慢 火 熬 三 四 小 时 , 蛋 白 会 吸 附 着 血 沬 , 只 要 除 净 上 层 浮 沬 , 即 成 清 醇 美 味 的 牛 肉 汤 。

       齌 汤 :素 火 锅 所 用 的 汤 底 , 讲 究 些 是 用 黄 豆 芽 汤 和 笋 汤 混 合 起 来 作 汤 底 。 用 油 起 镬 , 先 炒 黄 豆 芽 12 两 ,之 后 加 水 约 一 公 升 , 大 火 煮 15 分 钟 即 成 豆 芽 汤 ;笋 汤 则 用 一 斤 笋 加 水 一 公 升 半 慢 火 煮 三 小 时 , 之 后 将 等 份 的 汤 混 和 即 成 。

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       家 常 火 锅 醮 料 :甜 面 酱 、 芝 麻 酱 及 南 乳 汁 各 一 又 1/3 汤 匙 ,豆 瓣 酱 一 汤 匙 ,蚝 油 及 生 抽 各 2/3 汤 匙 , 糖 及 醋 各 一 汤 匙 ,盐 1/2 茶 匙 , 姜 葱 末 及 蒜 茸 各 一 茶 匙 , 大 蒜 末 ( 京 葱) 2 汤 匙 ,盐 少 许 , 制 法 先 烧 热 三 汤 匙 的 油 , 爆 香 姜、 葱 及 蒜 茸 , 下 豆 瓣 酱 炒 至 油 色 变 红 , 下 甜 面 酱 , 再 下 其 余 各 料 及 一 大 杯 水 , 煮 滚 后 分 剩 小 碗 中 , 洒 下 大 蒜 末 即 可 用 作 醮 料 。

       海 鲜 火 锅 醮 料 :材 料 有 磨 豉 酱 三 汤 匙 , 芝 麻 酱 及 糖 一 汤 匙 , 南 乳 一 块 , 蒜 茸 及 葱 粒 各 一 茶 匙 , 玉 桂 粉 1/2 茶 匙 , 麻 油 一 汤 匙 半 , 上 汤 三 汤 匙 , 制 法 先 用 一 茶 匙 熟 油 将 芝 麻 酱 调 开 , 南 乳 研 烂 , 将 所 有 作 料 调 匀 即 可 。 椒 油 麻 酱 醮 料 :花 椒 油 2 茶 匙( 或 用 油 炸 花 椒 粒 后 取 用 ) , 芝 麻 酱 一 汤 匙 半 , 卤 虾 油 2 茶 匙 , 生 抽 2 茶 匙 , 辣 油 一 茶 匙 ,盐 少 许 , 大 蒜 末 及 芫 茜 末 各 2 茶 匙 , 只 需 将 芝 麻 酱 化 开 , 与 各 作 料 调 匀 即 可 。

       沙 茶 火 锅 醮 料 :马 来 西 亚 沙 嗲 酱 五 汤 匙 , 花 生 酱 一 汤 匙 半 , 南 乳 两 块 , 蕃 茄 酱 2 茶 匙 , 碎 虾 米 一 汤 匙 , 椰 浆 及 淡 奶 各 一 汤 匙 半 ,糖 一 又 1/3 汤 匙 ,生 抽 一 汤 匙 , 五 香 粉 一 茶 匙 , 辣 椒 粉 少 许 , 葱 末 及 蒜 茸 各 一 汤 匙 , 制 法 先 烧 热 三 汤 匙 油 , 炒 香 葱 蒜 及 辣 椒 粉 , 加 入 调 稀 的 花 生 酱 , 研 烂 的 南 乳 , 其 他 作 料 及 半 杯 水 , 炒 调 均 匀 。

       麻 辣 味 牛 羊 肉 火 锅 调 味 :辣 豆 瓣 酱 三 汤 匙 , 芝 麻 酱 两 汤 匙 , 糖 及 醋 一 汤 匙 , 辣 油 两 茶 匙 , 生 抽 一 茶 匙 , 花 椒 末 1/2 茶 匙 , 辣 椒 碎 少 许 ,盐 少 许 ,姜、 葱 及 蒜 茸 各 两 汤 匙 , 制 法 先 烧 热 三 汤 匙 油 , 爆 香 姜、 葱 及 蒜 茸 , 下 豆 瓣 酱 炒 至 油 色 变 红 , 下 其 他 各 料 炒 和 , 再 下 芝 麻 酱 调 匀 。

       涮 羊 肉 调 味 :腌 韭 菜 花、 芫 茜 末 及 葱 花 各 三 汤 匙 , 黄 酒 、 辣 椒 油 及 醋 各 三 汤 匙 , 芝 麻 酱 五 汤 匙 , 腐 乳 一 块 , 生 抽 及 卤 虾 油 各 三 汤 匙 , 麻 油 两 汤 匙 , 先 用 麻 油 化 开 芝 麻 酱 , 再 将 豆 腐 研 烂 , 与 各 料 拌 和 即 可 分 剩 小 碗 中 醮 用, 或 是 将 各 料 个 别 分 盛 , 由 用 者 自 由 选 择 搭 配 。

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       红汤(最典型的重庆火锅底汤)做法:

       配料:郫县豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、干辣椒、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。

       先将辣椒、花椒用一碗开水泡上,另外辣椒要切开!

       锅中下油(比平时炒菜多),炒香豆瓣酱和豆豉,炒出红油后加入大蒜(拍松),老姜(切块),炒出香味。

       加入高汤(用鸡骨和猪骨一起熬的),等烧开后加入冰糖、醪糟汁、精盐、味精,料酒

       豆瓣使原汤卤汁颜色红亮,产生醇和辣味和咸鲜之味;豆豉增加原汤中咸鲜香味;醪糟汁可以压住腥味,去异味,使原汤产生回甜味;花椒调味增香,压腥去荤去臊;老姜调味增鲜,压腥去异味;大蒜调味增香,压腥去异味,杀菌;干辣椒增加原汤中的辣味和香味;精盐定味、提鲜、增香、压异味;味精增鲜增味;料酒增加原汤的回味,使味变得醇和浓厚;麻油调味、增香、降火;胡椒粉增鲜压异味;冰糖去燥,增加回甜味;五香料去腥、去臊、调色。

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       菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.

       炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,撇去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了 此汤可作为火锅的锅底

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       一.熬汤

       猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内,冷水加至

       淹没(一切加足冷水,切忌中途添加冷水)。

       (一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,

       出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加

       入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。

       (二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥

       去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。

       二.备菜:

       菜洗净,去根、皮;肉类宜切大片、薄片;午餐肉、火腿肠等切厚片;

       土豆等切厚片,分别装盘。

       三.备味碟

       一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。

       四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素

       重庆火锅原料及香料属性

       郫县豆瓣

       郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.

       豆豉

       豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.

       干辣椒

       干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.

       火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.

       花椒

       花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.

       花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.

       老姜

       老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.

       大蒜

       大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.

       大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.

       醪糟

       醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.

       调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.

       食盐

       食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.

       冰糖

       冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.

       在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,

       料酒

       料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.

       料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,

       味精

       味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,

       在火锅中提鲜助香.增味作用.

       鸡精

       鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.

       鸡精的作用是增鲜提味.

       胡椒

       胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.

       在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.

       火锅香料的作用及其用量

       1、甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。

       2、丁香 又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。

       3、八角 应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。

       4、小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。

       5、草果 一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。

       6、砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。

       7、三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。

       8、灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。

       9、排草 与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。

       有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

       10、白豆蔻 又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。

       11、肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。

       12、桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。

       13、孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.

       14、香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.

       好了,关于“火锅的制作方法”的话题就讲到这里了。希望大家能够对“火锅的制作方法”有更深入的了解,并且从我的回答中得到一些启示。